Hace unos días revisamos un artículo relacionado con los tostadores de lecho fluido; los comentarios a favor y en contra de ellos realmente nos han llamado la atención. Después de haber experimentado 30 años con ellos nos gustaría compartir algunas ventajas y limitaciones de estos tostadores y luego hablar de su enorme contribución hacia el desarrollo de los tostadores híbridos.

Los diferentes mecanismos de transmisión de calor (conducción, convección y radiación) causan diferentes resultados sensoriales en los mismos granos de café. Los tres mecanismos son cruciales y dejar que uno de ellos predomine generalmente crea resultados no deseados. El uso de la conducción como método de calentamiento predominante tiende a ralentizar el proceso de tostado y ofrece poco control de las reacciones químicas que ocurren dentro del grano. El predominio de la convección causa sabores apagados y a menudo rancios. El uso de la radiación como mecanismo de calentamiento principal significa que los poros del grano de café probablemente no se sellarán correctamente y, por lo tanto, esta configuración secará demasiado el café y afectará fuertemente la crucial reacción de Maillard.  

Los tostadores de lecho fluidizado pueden transferir calor de forma rápida y precisa a la superficie del grano de café, pero la capacidad de los granos para absorber ese calor es otra historia y es  afectado por la densidad, el diferencial de temperatura y la relación aire/volumen de café, entre otros factores.

La falta de experiencia en cómo dosificar la energía en estos tostadores puede crear café con una serie de defectos sensoriales como:

·        Sabores desequilibrados

·        Exceso de ácidos orgánicos

·        Sabores herbales

·        Sabor amargo

·        Sabor quemado

·        Sabor ahumado debido a la aplicación excesiva de calor

Además, puede provocar cafés con sabores cuya fuerza y sabor se desvanece rápidamente en cuestión de días debido a una partícula de baja densidad que permite una pérdida excesiva de volátiles y una mayor exposición a los aceites que pueden hacer que el café obtenga un sabor ligeramente rancio.

Hemos notado que en muchos casos los maestros tostadores tienden a culpar a sus equipos sobre estos resultados. En la mayoría de los casos, es la falta de comprensión y control sobre el equipo lo que causa estos problemas más que la propia máquina, cuya facilidad de funcionamiento en algunos modelos es indudable.

Los sistemas híbridos se crearon para optimizar la transmisión de calor. Estos tostadores permiten que la conducción domine al comienzo del tostado, seguida de    una mezcla de radiación y convección destinada a transmitir calor sin causar deshidratación. Lo mejor es evitar la pérdida excesiva de agua y volátiles al principio de la curva de tostado y controlar finamente las reacciones de pirólisis. Con esto puede lograrse desarrollar atributos positivos y evitar que los granos se quemen y se alquitranen debido al exceso de humo y calor.

La contribución de los tostadores de convección (lecho fluidizado) a la última tecnología es incuestionable, ahora debemos entender la importancia de transmitir calor usando los tres mecanismos diferentes.

Creemos que los tostadores tenderán a evolucionar hacia híbridos en un futuro no tan lejano ya que tienden a ser más silenciosos, consumen menos energía, producen menos contaminación del aire y tienen un menor costo de instalación y operación. Estas máquinas combinan la maravilla de los tostadores tradicionales, los tostadores de lecho fluidizado y los tostadores más ecológicos, acercándonos cada vez más al escenario ideal del café sostenible.