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Consideraciones a la hora de elegir tostador

CONSIDERACIONES A LA HORA DE ELEGIR TOSTADOR O DISEÑAR UN PERFIL DE TOSTADO.

Los tostadores modernos para efectuar correctamente sus funciones requieren de poder transmitir energía (calor) por los tres mecanismos básicos: conducción convección y radiación, con precisión, pero adicionalmente hay otras características que son de gran importancia para poder reproducir adecuadamente los perfiles o curvas de tostado de café, quizá la más importante de ellas son los controladores.

La mayoría de los tostadores tienen sistemas de administración de energía por medio de válvulas electromagnéticas que abren y cierran al alcanzar determinadas temperaturas programadas por un controlador y ajustadas por reguladores de gas, o bien resistencias eléctricas que se encienden o apagan al alcanzar la temperatura programada en el controlador; sin embargo, ninguno de estos factores toma en cuenta el diferencial de temperatura provocada por el entorno circundante, ni por la temperatura de los granos de café al entrar a la cámara de tostado; es decir, no es igual tostar café por la mañana que la temperatura es más fresca regularmente y los granos se encuentran mas fríos, que hacerlo por la tarde en un ambiente mas caliente, ya que el aire de entrada a las máquinas necesitara más o menos BTUs* según sea el caso para poder seguir con precisión el perfil propuesto.

Adicionalmente, en los sistemas de presión negativa (aquellos que succionan aire, en vez de inyectarlo) cada vez que se toma una muestra del café en el proceso de tostado, se provoca la entrada de aire frio a la cámara de tostado alterando el perfil programado de manera sustantiva.

Los controladores más avanzados por su parte, abren y cierran válvulas de gas dependiendo si la temperatura de los granos se encuentra por arriba o por debajo de la programada, esto se hace varias veces por minuto, este tipo de controlador compensa de manera automática las variaciones de entorno, mas no la del diferencial de temperatura de entrada del grano, que si bien la registra no la puede compensar adecuadamente por ser el grano un sistema de reacción bioquímica; en el caso de los tostadores de cilindro, este sistema se acompaña de la apertura y cierre de entradas de aire para poder reaccionar mas rápidamente a la desviación detectada; sin embargo, también altera el tipo y velocidad de transmisión de calor.

Para resolver este problema, sería deseable adaptar una primera válvula de ajuste o resistencia eléctrica con calentamiento variable para ajustar la temperatura de flujo de entrada de aire a la cámara de combustión a una temperatura constante, antes de pasar por las válvulas o resistencias que controlan en base a temperatura el perfil de tostado. De esta manera se puede compensar el efecto del cambio de la temperatura ambiental en proceso de tostado, sin alterar otras variables como velocidad del aire o intensidad de la flama durante esta operación, pero también se requiere de una etapa previa de acondicionamiento de los granos de café verde, previos al tostado sin provocar deshidratación para asegurar que entren a la cámara de tostado a la misma temperatura evitando los típicos daños por choque térmico cuando el grano se encuentra muy frío.

* British thermal Unit; definida como la cantidad de calor necesaria para elevar 1ºF una libra de agua destilada

También es deseable diseñar un tipo de toma muestra que permita la salida del café tostado sin permitir la entrada de aire frio a la cámara de tostado evitando el impacto en los registros, dando mayor control del proceso de tostado, son fáciles de elaborar, pero no hay muchas marcas que lo manejen.

La carencia en la resolución de estos problemas aplica a todos los tostadores que tienen entre dos o mas válvulas ajustables al perfil de tostado, sin importar si son de aire o cilindro y si bien se puede seguir perfectamente una curva de tostado previamente desarrollada, el impacto en las reacciones y sabor no están completamente estandarizadas debido a estos factores.

Finalmente existe un problema común con el diseño de muchos de los tostadores pues estos deben calentar y enfriar con eficiencia y rapidez, de lo contrario es imposible lograr un control adecuado del proceso de tostado cuando se requiere operar continuamente varios perfiles de tostado.

Cuando la masa del tostador es muy grande, se requiere tiempo para calentarlo o enfriarlo, especialmente si los mecanismos de transmisión por convección están limitados, esto provoca una baja en la productividad de la máquina y aumenta los costos de operación; sin embargo, no solo es cuestión de suministrar mas aire, los metales que se calientan y enfrían rápidamente tienden a fatigarse pronto, especialmente si son de baja calidad lo que eleva el costo de los equipos considerablemente.

Sin duda estos son factores por tomarse en cuenta para la elección de una marca de tostadores en particular y variables a considerar durante el proceso de diseño y seguimiento de perfiles de tostado.

publicado 13 January 2020 por Pablo Contreras

published January 13 2020 por Pablo Contreras