- Introducción
- Variables que afectan el sabor del café y dan diversidad
- Especies y variedades
- Creación de precursores del sabor en el campo
- Principios de transmisión de calor
- Tipos de tostadores ventajas y desventajas
- Aprendiendo a realizar un perfil profesional
- La curva estándar
- Fase de equilibrio, su relación física con el grano y qué pasa bioquímicamente
- Fase de deshidratación, su relación física con el grano y qué pasa bioquímicamente
- Fase de reacción de Maillard, su relación física con el grano y qué pasa bioquímicamente
- Fase de desarrollo o caramelización, su relación física con el grano y qué pasa bioquímicamente
- Realizando un perfil de tostado
- Efecto práctico de la fase de desarrollo y su impacto sensorial
- Efecto práctico de ajuste de la fase de equilibrio y su impacto sensorial
- Efecto práctico de la fase de deshidratación en el desarrollo de sabor
- Efecto práctico de la fase de reacción de Maillard y su impacto en el sabor
- Densidad de partícula a obtener
- Enfriamiento: wáter quenching versus air cooling
- Cata de los ejercicios de perfilado
Curso
intermedio de tostado
DURACIÓN
8 horas
REQUISITOS
Conocimientos básicos de tostado.
OBJETIVO
Aprende a tostar un perfil profesional, entendiendo los fundamentos bioquímicos del sabor.
MODALIDAD
* Presencial (España, México)
Curso intensivo que permite entender la bioquímica básica de los
precursores de sabor desde la semilla hasta el final del proceso de
tostado. Conocerás las distintas tecnologías de tostado, ventajas,
desventajas y tendencias futuras de desarrollo. Aprenderás a elaborar un
perfil profesional de tostado en tostadores de tecnología punta, de
forma que sabrás modificar su sabor hacia lo esperado ajustando las
distintas variables que intervienen en el desarrollo del sabor,
entendiendo su lógica y los efectos bioquímicos esperados. Este curso es
el más completo e intensivo sobre tostado de café.